ROQUEFORT (AOC)

Roquefort is niet alleen een beroemde maar ook hele oude Franse kaas. Over de ontdekking ervan gaan diverse verhalen. Zo zou er een jonge schaapsherder uit de Causses op een mooie dag met zijn kudde over de plateau's van de berg Combalou zijn getrokken. Met in zijn knapzak een stuk brood en wat gestremde schapenmelk. Plots ziet hij in de verte... (en hier gaan de verhalen twee kanten op, de een heeft het over een schaap de ander over een mooi meisje)... een wat schaapachtig meisje. Snel verstopt hij zijn brood en gestremde schapenmelk in een spelonk van de berg en gaat haar met zijn knapzak achterna. Na een aantal dagen komt hij hongerig en moe terug bij zijn kudde en ontdekt tot zijn grote schrik dat het schapenstremsel helemaal onder de schimmel zit, veroorzaakt door de "Penicillum roqueforti" een schimmelspoor dat in de berg voorkomt. Zijn honger is echter sterker dan zijn verstand en hij begint te eten. De kaas blijkt vele malen meer smaak te hebben. Na die dag besloot de lokale bevolking de schapenkaas in de grotten van Roquefort te laten rijpen en met groot succes weten we nu. Over het lot van het meisje vertel ik zo meer.....

De kaas naam Roquefort gaat terug tot de tijd van Plinius uit het oude Rome en wordt in zijn boek uit 79 v.Chr. genoemd. In de 11de eeuw is hij officieel op douanelijsten te vinden en in 1411 ondertekende Karel VI een handvest, dat inwoners van Roquefort het privilege gaf 'voor de rijping van de kaas, zoals hij sinds lange tijd in de grotten van de genoemde dorpen wordt voltooid'. In 1925 kreeg Roquefort als eerste kaas in Frankrijk een AOC en werd bepaald dat alleen de traditionele schapenmelk winningsgebieden uit de departementen Aveyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère en Tarn melk mogen leveren om Roquefort te mogen maken. Later zijn daar door de enorme toename in vraag naar de Roquefort de Pyreneeёn en Corsica bijgekomen. En alleen de natuurlijke grotten (zie foto boven) van de Mont Combalou in gemeente Roquefort-sur-Soulzon mogen gebruikt worden voor de rijping van de kaas. De Combalou is een door watererosie half ingestorte berg. Door het instorten zijn er natuurlijke afvoerkanalen ontstaan "fleurines"die er voor zorgen dat het klimaat in de ruimtes waar de kaas ligt te rijpen, altijd het zelfde is. (een temperatuur van 9 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 95%). Al eeuwen lang sijpelt het regen water door de poreuze kalklagen van de berg naar de diepgelegen waterbekkens, en dit alles te samen zorgde voor de unieke blauwe schimmel "Penicillium roqueforti" hij leeft in de aarde en zorgt voor de kaasfermentatie. Met speciale ronde rogge- en tarwebroden worden de schimmel sporen uit de omgeving getrokken. En als na 8 dagen de witte met naalden doorstoken kazen naar de grotten worden gebracht, zorgen de met schimmel sporen bezwangerde luchtstromingen die door de "fleurines" trekken voor de bevruchting van de Roquefort. De schimmel gaat zich gelijkmatig door de gaatjes in de kaas vermenigvuldigen, na enkele weken word hij in staniol (tinfolie) gewikkeld om zuurstof buiten te sluiten en slechte schimmelvorming te voorkomen en maakt nog een verdere rijping van ongeveer 3 maanden door. Doordat de luchttoevoer is afgesloten stopt de schimmelvorming maar gaat de vet- en eiwitafbraak door en deze zorgen voor de specifieke geur en smaak van de Roquefort. Hierna wordt het staniol vervangen door aluminiumfolie, dit ompakken wordt voornamelijk door vrouwen gedaan die "cabanières"worden genoemd en misschien zitten er wel nazaten bij van het wat schaapachtig meisje.....De Roquefort weegt 2,5 tot 3 kilo, heeft een vetgehalte van 52% en de smaak laat zich het beste omschrijven als kruidig pikant, de kaas smelt in je mond en laat een intensieve nasmaak van zout en schimmel achter. Hij is prima te verwerken in sauzen, salades en canapés en harmonieert heel goed met de zoetheid van peer. Roquefort met een zachtzoete" sauternes" of een "muscat de rivesaltes" zijn absolute smaak klassiekers.