zondag 2 mei 2010

Camembert de Normandie (AOC)


Als je aan een Nederlander zou vragen "Noem eens een Franse kaassoort" dan krijg je negen van de tien keer Camembert of Brie als antwoord. Veel Franse kazen hebben een eeuwen oude traditie maar de wereldwijd bekende Camembert is tussen al die oude kazen eigenlijk nog maar een jong broekie. In 1791 is de kaas pas voor het eerst gemaakt door de boerin Marie Harel uit het dorp Camembert in Normandiё. Zij verborg tijdens de Franse Revolutie een gevluchte vervolgde pater uit het brie-gebied in haar boerderij, en als dank leerde hij haar de fijne kneepjes van het kaasmaken. Tot de 18e eeuw was de kaas in eerste instantie een regionaal levensmiddel, maar dit veranderde in 1862 na de aanleg van een spoorwegverbinding tussen Parijs en Alençon. En toen in 1880 de Franse ingenieur Eugène Ridel het karakteristieke houten doosje uitvond was de kwetsbare Camembert klaar voor een glorieuze wereldreis.




De echte Camembert de Normandie (AOC) mag alleen deze naam voeren als hij van rauwe koemelk is gemaakt (au lait cru) en mag sinds 1983 (AOC-kenmerk) alleen in de departementen Calvados, Eure, Manche, Orne en Seine-Maritime worden gemaakt. De geperforeerde kaasvorm wordt met een speciale houten lepel binnen een uur gevuld met 5 lagen wrongel. Voor een Camembert (250 gram) is tussen de 2 en 2,2 liter rauwe melk nodig. Na het vullen moet de kaas goed uitlekken (4 tot 5 uur) en worden ze omgekeerd. Tegenwoordig worden de kazen bespoten met in water opgeloste schimmel (Penicillium candidum camemberti) om zo een korst te vormen. Vervolgens worden de kazen gezouten en 16 dagen gerijpt in een ruimte met een constante temperatuur van 13 graden Celsius en een luchtvochtigheidsgraad van (85%) in die 16 dagen ontstaat de donzige schimmelkorst. Daarna moet hij nog ongeveer 21 dagen rijpen voor de smaak. De smaak van een jonge rijpe Camembert is fruitig zacht met een vleugje zout. Het vetgehalte is minimaal 45% in de droge stof. Als de Camembert niet te rijp is kun je er een rode wijn uit de Rhône of Beaujolais bij drinken bij een flinke rijpe een Cider brut of een Calvados.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen