(Zwitserse) Kaasfondue

We gaan even terug in de tijd. Stelt u zich een winter in de Middeleeuwen voor. " We bevinden ons in een door een dik pak sneeuw bedekte kleine boerderij in de Zwitserse Alpen. De koude Alpenwind beukt tegen het dak en binnen zit aan een gammele tafel een hongerige boerenfamilie zich te warmen aan het haardvuur. Er hangen wat worsten aan de schouw en in de opslagruimte waar ook 5 koeien staan, liggen de de in de zomer gemaakte bergkazen door indroging en schimmel langzaam maar zeker oneetbaar te worden. "Schraalhans is hier keukenmeester". In een ketel boven het haardvuur doet de boerin een verwoede poging om de nog enigzins eetbare delen van de kaas te smelten in wat koemelk, om zo haar gezin te voeden". Kortom, wat wij tegenwoordig als een lekkere en feestelijke maaltijd zien was vroeger bittere noodzaak.

Pas in de negentiende eeuw werd Kaasfondue (dan bereid met wijn) een luxe produkt en hoewel het als een Zwitserse uitvinding te boek staat stamt het woord fondue af van het Franse fondre wat smelten betekent. Toen in Nederland in de jaren 60 de eerste Bistro,s hun deuren opende werd hier het Kaasfonduen ook populair. Tegenwoordig heeft bijna ieder Nederlands gezin wel een Caquelon (dikwandige fonduepan) in huis en word er druk geexperimenteerd met diverse soorten kaas, wijn, port, bier en ander toevoegingen zoals groenten, paddestoelen, kruiden enz. enz. Omdat er zoveel mogelijkheden zijn en iedere Zwitserse, Franse en Duitse streek zijn eigen recept heeft zal ik een basisrecept geven en dan is het aan u om daar zelf mee te gaan experimenteren. Gebruik bijvoorbeeld een Hollandse boeren belegen of een harde Fransekaas, Geitenkaas of een kaas met kruiden.

RECEPT:

Reken per persoon op 200 tot 250 gram kaas. En neem dan kazen die een verschillende smaak hebben, bijvoorbeeld 1 deel Emmentaler (zoete smaak) 1 deel Gruyere (licht pittige en een beetje zoute smaak) en 1 deel Vacherin Fribourgeois of Appenzeller (vrij pittig). En laat dit door de kaasboer raspen. Wrijf thuisgekomen de Caquelon in met een teentje knoflook, warm een droge witte wijn op tot onder het kookpunt (de verhouding kaas/wijn is 2:1 dus bij 700 gram kaas gaat 350 milliliter wijn) voeg eventueel een beetje citroensap toe (daardoor smelt de kaas wat makkelijker) en strooi de kaas beetje bij beetje onder voordurend roeren met een houten spatel bij de wijn. Laat alle kaas smelten en even doorkoken en bind het geheel met in Kirsch (kersenschnaps) opgeloste maїzena of aardappelbindmiddel. Voeg nog wat vers gemalen peper en eventueel wat geraspte nootmuskaat toe en de fondue is klaar. Houd de fondue warm op een rechaud. Kaasfondue kan je eten met stokbrood of een boerenbrood maar ook met in de schil gekookte aardappelen.

Eet smakelijk.