dinsdag 1 juni 2010

Bleu uit de Auvergne


De vulkanische bodem in het Massif Central bevat veel magnesium en potas en is door haar poreuze structuur ook nog eens goed in staat vocht vast te houden. De diversiteit aan bloemen, kruiden en struiken op de bergweides is daardoor enorm. Onder andere valkruid, anemonen, gentiaan en zoethout zorgen ervoor dat de daar grazende koeien ( de Salers en Aubrac runderen ) een vette en smaakvolle melk produceren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat veel van Frankrijks beste kaassoorten uit dit gebied komen. Cantal en Salers uit de Pays Vert, Saint -Nectaire uit de Monts-Dore, Laguiole uit Aubrac, Fourme d'Ambert, Roquefort en Bleu d'Auvergne zijn zeven (AOC) kazen uit het Centraal Massief. De roquefort heb ik al eerder besproken, vandaag is het tijd voor Bleu d'Auvergne en Fourme d'Ambert.


Fourme d'Ambert
werd al gemaakt toen Julius Caesar met zijn Romeinse legers Gallië veroverde (58 tot 52 v.Chr.). En hij zal de kaas gezien zijn Bourgondische inslag dan ook wel geproeft hebben. Op de Mont de Forez (600-1600 meter hoog) waar de Fourme vandaan komt, woonde en werkte de koeienboeren vroeger vanaf het voorjaar tot de herfst in hun hooggelegen "burons".Klik hier voor een Youtube film fragment over burons. Omdat ze zelden in het dal of de stad kwamen moesten ze de melk verkazen en rijpen in hun buron. Na het stremmen van de melk en het snijden van de wrongel werd de wrongel gezouten en in hoge kaasvormen gedaan om uit te lekken. Wanneer de kaas droog genoeg was werden er met een lange naald lucht kanalen in geboord. In de opslagruimten ontwikkelde zich een natuurlijke schimmelcultuur die zich doormiddel van de luchtcirculatie door de kaas verspreide. De ambachtelijke Fourme wordt tegenwoordig nog maar op hele kleine schaal en meestal voor de lokale markt gemaakt. De smaak van ambachtelijke Fourme is veel pikanter en complexer dan die van zijn milde fabrieks broertje. De structuur van fabrieks Fourme is zacht en romig. Hij ruikt een beetje naar een wijnkelder en heeft een milde, fruitige smaak. Zoete witte wijn of rijpe volle rode wijnen zijn een goede combinatie bij Fourme d'Ambert.


Bleu d'Auvergne
bestaat pas sinds halverwege de 19e eeuw en het gebied waar de kaas gemaakt word ligt verspreid over zeven departementen. In 1845 ontwikkelde Antoine Roussel een nieuwe kaassoort maar kwam tot de ontdekking dat de structuur ongelijk en veel te open was. Hierdoor ging de kaas snel schimmelen en was onverkoopbaar. Antoine gooide echter nooit zijn eten weg en at de beschimmelde kaas gewoon op. Voordat hij kaasmaker was geworden had Antoine stage gelopen bij een apotheker. Toen op een dag zijn roggebrood ook helemaal onder de schimmel stond besloot Antoine de schimmels met een injectie naald in de kaas te spuiten, en zo vond hij de Bleu d'Auvergne uit. Dit procédé is in de loop der jaren verfijnd. De ambachtelijke Bleu is sinds 1955 verdwenen en overgenomen door de industriële productie. Ook hier worden de kazen doorstoken met naalden en een schimmelcultuur toegevoegd het zouten van de Bleu gebeurd via de buitenkant. De kazen rijpen 4 weken in een ruimte waar de luchtvochtigheidsgraad bijna 100% is en bij een temperatuur van 7 tot 9 graden.De structuur is stevig, de geur vrij pittig en de smaak is vol en karakteristiek.





Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen