Kaas en wijn proeverij Café Underground.

De kaas en zijn verhaal.

Vrijdag 4 maart organiseer ik samen met @Uggiezelluf een kaasproeverij in Café Underground te Middelburg. Op deze avond laat ik jullie diverse binnen - en buitenlandse kazen, en de daar bijpassende wijnen proeven. Ieder kaas heeft zijn eigen herkomst en geschiedenis verhaal, en dat zal ook aan bod komen. De avond begint om 19:00 uur en duurt tot 21:30/22:00 uur de kosten zijn 25euro incl. wijn. Inschrijven kan je via dit formulier.

Als er nog vragen zijn Tweet je gewoon even naar @kaasvlinder :)

De Underground is een gemoedelijk rook(kaas) café...... Dus.

We zien jullie graag op 4 maart.

KaasfondueTweetup

Op Vrijdag 15 Oktober organiseren Ard en Esther @tHofWelgelegen en ik @kaasvlinder een Kaasfonduetweetup. Deze wordt gehouden in "Bistro" 'tHofWelgelegen aan de Noordweg 402 in Middelburg. We beginnen om 18:30 uur. Als je ook mee wil eten/drinken kan je je via dit formulier opgeven, geef gelijk ook even aan wat jullie willen drinken (dat is makkelijk met de inkoop). De kosten zijn € 17,50 p.p inclusief drank. Gelieve dit bedrag van te voren over te maken op Bankrekeningnummer 22.62.19.259 ten name van 'tHofWelgelegen #Kaasfonduetweetup. Natuurlijk zijn niet Tweeps ook welkom. Neem wel je regenkleding mee want zoals je op de afbeelding van Asterix en Obelix kunt zien, kan er ook wel eens iets mis gaan :)

Groeten, Ard, Esther en Remco

De Zwitserse kaastraditie ( Tilsit )

Over de hele wereld worden kazen uit Zwitserland gegeten en nagemaakt. Doordat een groot gedeelte van het land niet geschikt is voor de landbouw, zijn er veel melkveehouderijen. En die zijn ook wel nodig als je bedenkt dat voor 35 kilo Gruyère bijna 400 en voor een hele Emmentaler (ongeveer 70 tot 130 kilo ) tussen de 800 en 900 liter koemelk nodig. Het maken van kaas in Zwitserland gaat eeuwen terug, en de basis is gelegd door de Helveten (de oorspronkelijke bewoners van Zwitserland ) die wel eens een hardhandig bezoekje brachten aan een omringend land en zodoende iets opstaken over het kaasprocédé. Naast de eerder genoemde Emmentaler en Gruyère vinden we onder andere ook de streng gecontroleerde namen: Tête de Moine/Bellelay, Saanen, Appenzeller, Sbrinz, Spalen, Tilsit, Schabzieger en Vacherin Fribougeois. De meeste van deze kazen zijn van rauwe melk gemaakt. Aan de Tilsit(er) (Als exportkaas ook wel Royalp genoemd ) zit overigens een Hollands tintje!. De Zwitserse Tilsiter is namelijk een kopie van de in de gelijknamige stad Tilsit (Vroeger Oost-pruisen nu Litouwen) door Nederlandse immigranten gemaakte kaas. Die probeerde daar een Goudse kaas te maken maar dat mislukte volkomen. (Ik vermoed dat ze uit Friesland kwamen)

Bleu uit de Auvergne

De vulkanische bodem in het Massif Central bevat veel magnesium en potas en is door haar poreuze structuur ook nog eens goed in staat vocht vast te houden. De diversiteit aan bloemen, kruiden en struiken op de bergweides is daardoor enorm. Onder andere valkruid, anemonen, gentiaan en zoethout zorgen ervoor dat de daar grazende koeien ( de Salers en Aubrac runderen ) een vette en smaakvolle melk produceren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat veel van Frankrijks beste kaassoorten uit dit gebied komen. Cantal en Salers uit de Pays Vert, Saint -Nectaire uit de Monts-Dore, Laguiole uit Aubrac, Fourme d'Ambert, Roquefort en Bleu d'Auvergne zijn zeven (AOC) kazen uit het Centraal Massief. De roquefort heb ik al eerder besproken, vandaag is het tijd voor Bleu d'Auvergne en Fourme d'Ambert.

Fourme d'Ambert werd al gemaakt toen Julius Caesar met zijn Romeinse legers Gallië veroverde (58 tot 52 v.Chr.). En hij zal de kaas gezien zijn Bourgondische inslag dan ook wel geproeft hebben. Op de Mont de Forez (600-1600 meter hoog) waar de Fourme vandaan komt, woonde en werkte de koeienboeren vroeger vanaf het voorjaar tot de herfst in hun hooggelegen "burons".Klik hier voor een Youtube film fragment over burons. Omdat ze zelden in het dal of de stad kwamen moesten ze de melk verkazen en rijpen in hun buron. Na het stremmen van de melk en het snijden van de wrongel werd de wrongel gezouten en in hoge kaasvormen gedaan om uit te lekken. Wanneer de kaas droog genoeg was werden er met een lange naald lucht kanalen in geboord. In de opslagruimten ontwikkelde zich een natuurlijke schimmelcultuur die zich doormiddel van de luchtcirculatie door de kaas verspreide. De ambachtelijke Fourme wordt tegenwoordig nog maar op hele kleine schaal en meestal voor de lokale markt gemaakt. De smaak van ambachtelijke Fourme is veel pikanter en complexer dan die van zijn milde fabrieks broertje. De structuur van fabrieks Fourme is zacht en romig. Hij ruikt een beetje naar een wijnkelder en heeft een milde, fruitige smaak. Zoete witte wijn of rijpe volle rode wijnen zijn een goede combinatie bij Fourme d'Ambert.

Bleu d'Auvergne bestaat pas sinds halverwege de 19e eeuw en het gebied waar de kaas gemaakt word ligt verspreid over zeven departementen. In 1845 ontwikkelde Antoine Roussel een nieuwe kaassoort maar kwam tot de ontdekking dat de structuur ongelijk en veel te open was. Hierdoor ging de kaas snel schimmelen en was onverkoopbaar. Antoine gooide echter nooit zijn eten weg en at de beschimmelde kaas gewoon op. Voordat hij kaasmaker was geworden had Antoine stage gelopen bij een apotheker. Toen op een dag zijn roggebrood ook helemaal onder de schimmel stond besloot Antoine de schimmels met een injectie naald in de kaas te spuiten, en zo vond hij de Bleu d'Auvergne uit. Dit procédé is in de loop der jaren verfijnd. De ambachtelijke Bleu is sinds 1955 verdwenen en overgenomen door de industriële productie. Ook hier worden de kazen doorstoken met naalden en een schimmelcultuur toegevoegd het zouten van de Bleu gebeurd via de buitenkant. De kazen rijpen 4 weken in een ruimte waar de luchtvochtigheidsgraad bijna 100% is en bij een temperatuur van 7 tot 9 graden.De structuur is stevig, de geur vrij pittig en de smaak is vol en karakteristiek.

Langres (AOC)

Op het plateau van Langres waar de rivieren de Marne, de Aube en de Maas ontspringen, vinden we een van de mooiste steden van Frankrijk. 12 torens en 7 poorten versterkten de voormalige hoofdstad (toen Andematunnum genaamd) van de (van oorsprong Gallische stam ) de Lingones, dat door zijn unieke ligging al ver voor de middeleeuwen een bruisende handelsplaats was.

In Langres ( want zo heet de stad tegenwoordig ) wordt sinds de 18e eeuw een torenvormig kaasje gemaakt. Deze zachte van koemelk gemaakte kaas met 50% vet in de droge stof heeft een prachtige oranje/rode kleur. Deze wordt verkregen door het gebruik van de kleurstof Annatto waar ook sommige Franse roomboter mee word gekleurd. Doordat de kaas tijdens de rijping niet gedraaid wordt vormt zich een kuiltje aan de bovenkant. De Fransen noemen dit een "fontaine". Schenk een uur voor het opdienen wat Champagne of marc de Bourgogne in de "fontaine" laat het intrekken, en de toch al complexe aromatische smaken van de kaas komen nog beter tot hun recht. Schenk bij deze in de mond smeltende heerlijkheid een Demi-sec Champagne, een Elzasser Pinot Gris of een Marc de Champagne en u staat volgende week weer bij de plaatselijke Kaasspecialist voor een nieuwe Langres (AOC). Eet smakelijk...

(Zwitserse) Kaasfondue

We gaan even terug in de tijd. Stelt u zich een winter in de Middeleeuwen voor. " We bevinden ons in een door een dik pak sneeuw bedekte kleine boerderij in de Zwitserse Alpen. De koude Alpenwind beukt tegen het dak en binnen zit aan een gammele tafel een hongerige boerenfamilie zich te warmen aan het haardvuur. Er hangen wat worsten aan de schouw en in de opslagruimte waar ook 5 koeien staan, liggen de de in de zomer gemaakte bergkazen door indroging en schimmel langzaam maar zeker oneetbaar te worden. "Schraalhans is hier keukenmeester". In een ketel boven het haardvuur doet de boerin een verwoede poging om de nog enigzins eetbare delen van de kaas te smelten in wat koemelk, om zo haar gezin te voeden". Kortom, wat wij tegenwoordig als een lekkere en feestelijke maaltijd zien was vroeger bittere noodzaak.

Pas in de negentiende eeuw werd Kaasfondue (dan bereid met wijn) een luxe produkt en hoewel het als een Zwitserse uitvinding te boek staat stamt het woord fondue af van het Franse fondre wat smelten betekent. Toen in Nederland in de jaren 60 de eerste Bistro,s hun deuren opende werd hier het Kaasfonduen ook populair. Tegenwoordig heeft bijna ieder Nederlands gezin wel een Caquelon (dikwandige fonduepan) in huis en word er druk geexperimenteerd met diverse soorten kaas, wijn, port, bier en ander toevoegingen zoals groenten, paddestoelen, kruiden enz. enz. Omdat er zoveel mogelijkheden zijn en iedere Zwitserse, Franse en Duitse streek zijn eigen recept heeft zal ik een basisrecept geven en dan is het aan u om daar zelf mee te gaan experimenteren. Gebruik bijvoorbeeld een Hollandse boeren belegen of een harde Fransekaas, Geitenkaas of een kaas met kruiden.

RECEPT:

Reken per persoon op 200 tot 250 gram kaas. En neem dan kazen die een verschillende smaak hebben, bijvoorbeeld 1 deel Emmentaler (zoete smaak) 1 deel Gruyere (licht pittige en een beetje zoute smaak) en 1 deel Vacherin Fribourgeois of Appenzeller (vrij pittig). En laat dit door de kaasboer raspen. Wrijf thuisgekomen de Caquelon in met een teentje knoflook, warm een droge witte wijn op tot onder het kookpunt (de verhouding kaas/wijn is 2:1 dus bij 700 gram kaas gaat 350 milliliter wijn) voeg eventueel een beetje citroensap toe (daardoor smelt de kaas wat makkelijker) en strooi de kaas beetje bij beetje onder voordurend roeren met een houten spatel bij de wijn. Laat alle kaas smelten en even doorkoken en bind het geheel met in Kirsch (kersenschnaps) opgeloste maїzena of aardappelbindmiddel. Voeg nog wat vers gemalen peper en eventueel wat geraspte nootmuskaat toe en de fondue is klaar. Houd de fondue warm op een rechaud. Kaasfondue kan je eten met stokbrood of een boerenbrood maar ook met in de schil gekookte aardappelen.

Eet smakelijk.

Camembert de Normandie (AOC)

Als je aan een Nederlander zou vragen "Noem eens een Franse kaassoort" dan krijg je negen van de tien keer Camembert of Brie als antwoord. Veel Franse kazen hebben een eeuwen oude traditie maar de wereldwijd bekende Camembert is tussen al die oude kazen eigenlijk nog maar een jong broekie. In 1791 is de kaas pas voor het eerst gemaakt door de boerin Marie Harel uit het dorp Camembert in Normandiё. Zij verborg tijdens de Franse Revolutie een gevluchte vervolgde pater uit het brie-gebied in haar boerderij, en als dank leerde hij haar de fijne kneepjes van het kaasmaken. Tot de 18e eeuw was de kaas in eerste instantie een regionaal levensmiddel, maar dit veranderde in 1862 na de aanleg van een spoorwegverbinding tussen Parijs en Alençon. En toen in 1880 de Franse ingenieur Eugène Ridel het karakteristieke houten doosje uitvond was de kwetsbare Camembert klaar voor een glorieuze wereldreis.

De echte Camembert de Normandie (AOC) mag alleen deze naam voeren als hij van rauwe koemelk is gemaakt (au lait cru) en mag sinds 1983 (AOC-kenmerk) alleen in de departementen Calvados, Eure, Manche, Orne en Seine-Maritime worden gemaakt. De geperforeerde kaasvorm wordt met een speciale houten lepel binnen een uur gevuld met 5 lagen wrongel. Voor een Camembert (250 gram) is tussen de 2 en 2,2 liter rauwe melk nodig. Na het vullen moet de kaas goed uitlekken (4 tot 5 uur) en worden ze omgekeerd. Tegenwoordig worden de kazen bespoten met in water opgeloste schimmel (Penicillium candidum camemberti) om zo een korst te vormen. Vervolgens worden de kazen gezouten en 16 dagen gerijpt in een ruimte met een constante temperatuur van 13 graden Celsius en een luchtvochtigheidsgraad van (85%) in die 16 dagen ontstaat de donzige schimmelkorst. Daarna moet hij nog ongeveer 21 dagen rijpen voor de smaak. De smaak van een jonge rijpe Camembert is fruitig zacht met een vleugje zout. Het vetgehalte is minimaal 45% in de droge stof. Als de Camembert niet te rijp is kun je er een rode wijn uit de Rhône of Beaujolais bij drinken bij een flinke rijpe een Cider brut of een Calvados.